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美味しくて、身体に良くて、環境にも優しい野菜。

静か農園では、【美味しくて健康に良い野菜を、できるだけ環境にやさしい持続可能(sustainable)な方法でつくって】います。

と、突然言われてもよくわからないでしょうから、

    1.なぜおいしいのか

    2.なぜ健康にいいのか

    3.なぜ環境にやさしいのか

ということを、簡単に説明させていただきたいと思います。

とりあえず今回は、一番大事な”味”について。

1.なぜおいしいのか

レストランのお客さんに、”ナスが美味しい”、”レタスが美味しい”など野菜が美味しいとおっしゃってくださる方が多くいます(当然、シェフの腕がいいのも理由でしょうけども)。ありがたいことに、レストランのお客さんだけでなく、実際に畑で野菜を食べてもらったり、買って帰って家庭で料理されたお客さんからも”野菜が美味しい””どの野菜も雑味がない”などと感想をいただけます。中には、びっくりされる方も。それでは、なぜおいしいのか?当然、理由があります。それは、

【微生物の力を最大限に利用して栽培しているから、苦みやエグミなどの成分が減り、野菜本来の味がするため。】です。

 

一般的な農法では、野菜の3大栄養素といわれる”窒素N,リン酸P,カリウムK”、これらを肥料として計算して野菜に与える必要があります。(化学肥料でも有機肥料でも同様)。

しかし、どうしても、野菜が使いきれなかった余分な肥料が土の中に残ってしまいます。

そして、この土の中に残留した肥料(主に窒素)が、野菜の苦みや、エグミの原因となるのです。(野菜の種類、品種によって、苦みエグミ成分を吸収しやすい、吸収しにくいという違いもあります。)

 

ということは、野菜の苦みやエグミを減らすために、化学肥料はもちろん、肥料分の多い有機肥料を与えなければいい。ということで、静か農園では窒素を多く含む肥料は一切与えていません。

そんなやり方で、野菜は育つのかと疑問に思う方もいらっしゃると思いますが、土壌に微生物が豊富に生息していれば、微生物が全部勝手に、野菜に必要な栄養を作り出して、野菜に過不足なく供給してくれると考えています。

1gの土壌の中には100万種類の微生物が10億匹も住んでいるといわれています。しかし、それらの微生物に関してはあまり研究は進んでおらず、わからないことのほうが多いみたいです。残念ながら、皆さんが思っているほど科学はそれほど進んでいません。一般的に微生物といえば、病気の原因と考えられているので、悪いイメージのほうが多いですが、当然、野菜にとっていい働きをする微生物もたくさんいます。

病気の原因になるから、微生物は良いやつも悪い奴も全部殺してしまえ。というのが、今までの農薬を使ってきた考え方。

植物と微生物は数千年以上も共生を続けてきたんだから、微生物をうまく利用したら野菜もきっと立派に育つはず。というのが、最近流行りの自然農法とか、有機農法とかの考え方。

例えば、菌類(キノコの仲間)の糸状菌と呼ばれる微生物がいます。この糸状菌は、竹藪などで落ち葉をひっくり返せばたくさん目にすることができますが、落ち葉や枯れ枝などの栄養を植物が利用しやすい形に分解してくれているのです。ちなみに、菌類(細菌類とは別の種類)は窒素分が多いところでは生息できないので、肥料を使っている畑では多くないと思われます。

重要なことは、野菜にとっていい働きをしてくれる微生物をどうやって土の中に増やすか、悪い微生物をどうやって増やさないようにするかということです。

実際、農薬を使わずに立派な美味しい野菜をつくっている農家の方はたくさんいます。微生物が多く育ってくれるような土に転換中の静か農園では、野菜たちは無事においしく育ってくれています。おもしろいことに、過去に肥料を使ってきた畑よりも、耕作放棄地だった畑のほうが立派な野菜がたくさんできてます。現在まだ、1年目で試行錯誤を繰り返しているため、うまくいかない野菜も何種類かありますが、数年後には立派でおいしい野菜がたくさん出来ると思います。

 

ちなみに、子供が嫌いな野菜の筆頭に挙げられるピーマン。理由は苦いから。ちゃんとしたピーマンはそんなに苦くありません。ほろ苦さはありますが、甘みもあります。独特な香りで苦手な人が多い春菊。ちゃんとした春菊は、独特な香りは残しつつも、エグミが全くないため、すっきりとした味わいです。そして葉色は濃い緑ではなく、鮮やかな緑です。

僕も子供のころ、野菜が大嫌いでした。口に入れた瞬間に吐き気がして(笑)。今、自分で作っている野菜は全部好きです。

 

苦み・エグミが強い野菜かどうかは葉物の場合、葉っぱの濃さで分かります。微生物が多い畑の場合、葉っぱの表面にクチクラ層(キューティクルの語源)とよばれるものが形成されるため、緑が濃すぎず、鮮やかな緑色になります。クチクラ層は病虫害の予防にもなるのです。もし、葉色の濃い野菜を買ってしまった場合、お湯で茹でてしまえば、エグミは減ります。お湯が黄色くなってくると思いますが。その黄色い成分が、エグミの原因とされています。

 

まぁ、なにはともあれ、とにかく1度食べてもらえれば違いがわかって頂けると思います。レストランか、うどん屋に食べに来ていただいて野菜を買って帰ってもらうのが一番ですが(笑)、最近は、少しずつ姫路市近郊のスーパーなどにも置かせてもらっています。見つけたら是非、食べてみてください。

別にうちの野菜ではなくても、全国にも探せば美味しい野菜はいくらでもあるでしょうから、野菜の味をいろいろ比べてみるとおもしろいと思います。どういう気候の土地で育ったのか、なんという品種のタネを使っているのか、どういう肥料を使っているのか考えながら、食べれば、野菜の味も全然違うということがわかって面白いと思います。

ということで、なぜおいしいか?の簡単な説明でした。次はなぜ健康にいいのか、なぜ環境にやさしいのかの説明をする予定です。

by 農園長 石田

 


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